Khinkali'nin Öyküsü:
Khinkali, Gürcistan’ın dağlık bölgelerinde doğmuş, savaşçıların ve göçebelerin doyurucu dostu. Rivayete göre, ilk Khinkali’yi bir dağ köyünde yaşayan yaşlı bir kadın yapmış; içindeki et, karabiber ve kişnişle savaşçı torunlarına güç vermek istemiş. Hamurun burmalı tepesi, hem mühür hem de imza olmuş: “Bu benim elimden çıktı.”
Khinkali, zamanla sofraların ritüeline dönüştü. Elle yenir, burun kısmı (burgu) yenmez; tabakta biriken et suyu, sessizce içilir. Gürcüce’de bir söz vardır: “Khinkali konuşmaz, ama seni anlatır.”
Khinkali Tarifi:
5 Adımda Hazırlık
1. Hamur – Zemin Ritim
• 500 gr un
• 1 çay kaşığı tuz
• 250 ml su
Yoğur, dinlendir, aç. Hamur ne çok kalın ne çok ince olmalı; anlatının taşıyıcısı olacak kadar güçlü.
2. İç Harç – Karakterin Kalbi
• 300 gr kıyma (dana/kuzu karışık)
• 1 adet rendelenmiş soğan
• 1 çay kaşığı karabiber
• 1 tutam kişniş
• 100 ml su veya et suyu
Baharatlar, karakterin ironisini belirler. Harç sulu olmalı ki Khinkali’nin içinden hikâye aksın.
3. Şekillendirme – Sembolün Doğuşu
Hamuru daireler halinde kes, ortasına harç koy. Kenarları burarak yukarıda topla. Her burgu, bir ritim vuruşu gibi.
4. Pişirme – Buharda Dans
Kaynar tuzlu suda 10-12 dakika haşla. Yüzeye çıkan Khinkaliler, anlatının tamamlandığını gösterir.
5. Sunum – Sessiz Final
Karabiber serpilmiş sade bir tabakta sun. Yanına ayran ya da Gürcü usulü ekşi sos eklenebilir.
Not: Burgu kısmı yenmez...
Yorumlar